2007-01-25T14:25:00.000-08:00

LA TORTILLA

FIEL ALIMENTO MEXICANO

Una de las más usuales formas de tomar el maíz como alimento en México son las tortillas, que se preparan con maíz cocido con cal, este se muele y formada la masa, se toma una pequeña bolita entre ambas manos, se empieza a dar de palmadas para extenderla, hasta conseguir un circulo el cual se deposita suavemente en el comal o lámina metálica al fuego directo y ahí se cuece; sobre ella se colocan los más inesperados preparados de comida que dan vida al clásico taco, o bien, como acompañante indispensable para cualquier platillo que se consuma en México.
A más de 500 años desde la llegada de los españoles a territorio mexicano, la tortilla se mantiene como un alimento básico dentro de nuestra dieta diaria. El maíz y la tortilla, como su principal derivado, son la principal fuente de calorías y calcio. Sin importar la clase social a que se pertenezca, es consumida a diario en todo el país. Sus múltiples y deliciosas formas de presentarla la convierten en la reina de la dieta de los mexicanos.
La buena tortilla debe ser suave y flexible, tanto, que permite un gesto que nos distingue: sostenerla con una mano, con la otra tomarla de una orilla y en un rápido movimiento enrollarla y convertirla en un taco apretado.
Otra buena señal es que al formarse la tortilla y salir caliente se le forma una capa o "telita" de un lado; así, se distingue el "derecho " del revés de una tortilla siendo otra característica nacional; como lo es también sacar de una pila de tortillas, alguna del centro, lo que garantiza que este calientita, así como, ignorar siempre a la primera de la pila.
No se sabe con exactitud cuando y en donde surgieron las tortillas, se conoce por textos como "Historia General de las Cosas de Nueva España" que los aztecas ya se alimentaban con ellas, las hacían e incluso las comerciaban. Fray Bernardino de Sahagún y sus informantes nos narran: "la que es oficial de hacer tortillas o las merca junto para vendellas, [sic] suele vender tortillas y tamales [...] el que vende solamente las tortillas, a las veces vende las que son gordas, y otras veces las que son delgadas, unas redondas, y las que tiene dentro masa de frisoles cocidos o por cocer, fofas, y las que tienen dentro axí molido o carne, y las que son dobladas, y las que son untadas con axí y hechas pella entre las manos [...] las que están arrolladas y untadas con chilmole, y las que son amarillas y también las blancas. Venden también tortas anchas y muy delgadas, y otras que son anchas y groseras, y las tortillas de huevos, y las de masa mezcladas con miel, que son como guantes".
En el pasado las tortillas no se compraban, las hacían las mujeres mismas, sus madres les enseñaban a manejar el metate (una piedra volcánica rectangular utilizada para moler el maíz) y a preparar la masa (una mezcla de maíz seco, agua y cal) para cocinarlas.
En la actualidad aún hay cientos de pueblos y comunidades, sobre todo donde se concentran los cinturones de pobreza del país, donde las amas de casa aún elaboran a mano las tortillas y las cuecen con leña en las hornillas (unas estufas primitivas construidas con piedra) de sus hogares.

INSUSTITUIBLE EN LA DIETA

Antes de la llegada de los españoles y hasta ahora es indispensable en la dieta de los mexicanos no sólo por su rico sabor y distintos colores: blanca, morada o azul, que podemos encontrar en el mercado, sino porque la tortilla, de cualquier color, tamaño o forma es una excelente fuente de calcio (indispensable para mantener dientes y huesos fuertes), por la cal que se le agrega cuando se procesa el maíz para convertirlo en masa, es alta en carbohidratos o hidratos de carbono, es fuente de fibra muy benéfica para los problemas digestivos; Además, es el "complemento ideal" del frijol, ya que hace que la proteína de esta legumbre mejore su calidad biológica. El frijol, el arroz, el nopal, el chile y hasta la papa son sus principales condimentos entre los menos pudientes y los acompañantes perfectos de la tortilla.
Existe una amplia gama de deliciosas transformaciones de la mexicanísima tortilla para comerse: apenas cocida y caliente, se puede comer simplemente con sal, con chile o con frijoles, y es naturalmente deliciosa; como "totopos ": frituras doradas en aceite o manteca, van clavados en los frijoles refritos y quizá espolvoreados con queso; las "gorditas" de dulce son como galletas redondas de azúcar o piloncillo, tal vez con canela, famosas en la Villa de Guadalupe; los "Tlacoyos" son empanadas auténticas de maíz, con sus sabrosos relleno de frijol, arvejón, haba, chicharrón o flor de calabaza; como las "quesadillas", una tortilla doblada en dos rellena de frijoles o pollo, o queso, requesón, chicharrón, hongos, o papa con chorizo, quizá de carne deshebrada, flor de calabaza, cocida solamente o frita en aceite o manteca es un platillo típico en cada esquina de cada ciudad y pueblo. Comerla como "enchiladas": tortillas bañadas en Chile dorado, principalmente en mole, con algo dentro que puede ser pollo y rociadas de queso rallado, cebolla y algún otro alimento como lechuga y/o jitomate. Las más pequeñas sirven para hacer los tacos al pastor y los de canasta. Los rellenos de los tacos son infinitos, tantos que surgen otros preparados como las garnachas y chalupas, fritas o adobadas, llevan sobre sí queso y carne deshebrada o tal vez frijoles, crema y salsa; y mil modos más de comer tortillas.

Fotografías y texto por Edi Ríos Derechos Reservados México 2007

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La tortilla