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LA TORTILLA
FIEL ALIMENTO MEXICANO
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Una de las más usuales formas de comer maíz en México son las tortillas; que se preparan con el maíz cocido con cal, este se muele y formada la masa, se toma una pequeña bolita entre ambas manos, se empieza a dar de palmadas para extenderla, hasta conseguir un circulo el cual se deposita suavemente en el comal o lámina metálica al fuego directo y ahí se cuece; sobre ella se colocan los más inesperados preparados de comida que dan vida al clásico taco; o bien, como acompañante indispensable para cualquier platillo que se consuma en México.
A más de 500 años desde la llegada de los españoles a territorio mexicano, la tortilla se mantiene como un alimento básico dentro de nuestra dieta diaria. El maíz y la tortilla, como su principal derivado, son la principal fuente de calorías y calcio. Sin importar la clase social a que se pertenezca, es consumida a diario en todo el país. Sus múltiples y deliciosas formas de presentarla la convierten en la reina de la dieta de los mexicanos.
La buena tortilla debe ser suave y flexible, tanto, que permite un gesto que nos distingue: sostenerla con una mano, con la otra tomarla de una orilla y en un rápido movimiento enrollarla y convertirla en un taco apretado.
Otra buena señal es que al formarse la tortilla y salir caliente se le forma una capa o "telita" de un lado; así, se distingue el "derecho " del revés de una tortilla siendo otra característica nacional; como lo es también sacar de una pila de tortillas, alguna del centro, lo que garantiza que este calientita, así como, ignorar siempre a la primera de la pila.
No se sabe con exactitud cuando y en donde surgieron las tortillas, se conoce por textos como "Historia General de las Cosas de Nueva España" que los aztecas ya se alimentaban con ellas, las hacían e incluso las comerciaban. Fray Bernardino de Sahagún y sus informantes nos narran: "la que es oficial de hacer tortillas o las merca junto para vendellas, [sic] suele vender tortillas y tamales [...] el que vende solamente las tortillas, a las veces vende las que son gordas, y otras veces las que son delgadas, unas redondas, y las que tiene dentro masa de frisoles cocidos o por cocer, fofas, y las que tienen dentro axí molido o carne, y las que son dobladas, y las que son untadas con axí y hechas pella entre las manos [...] las que están arrolladas y untadas con chilmole, y las que son amarillas y también las blancas. Venden también tortas anchas y muy delgadas, y otras que son anchas y groseras, y las tortillas de huevos, y las de masa mezcladas con miel, que son como guantes".
En el pasado las tortillas no se compraban, las hacían las mujeres mismas, sus madres les enseñaban a manejar el metate (una piedra volcánica rectangular utilizada para moler el maíz) y a preparar la masa (una mezcla de maíz seco, agua y cal) para cocinarlas.
En la actualidad aún hay cientos de pueblos y comunidades, sobre todo donde se concentran los cinturones de pobreza del país, donde las amas de casa aún elaboran a mano las tortillas y las cuecen con leña en las hornillas (unas estufas primitivas construidas con piedra) de sus hogares.
INSUSTITUIBLE EN LA DIETA
Antes de la llegada de los españoles y hasta ahora es indispensable en la dieta de los mexicanos no sólo por su rico sabor y distintos colores: blanca, morada o azul, que podemos encontrar en el mercado, sino porque la tortilla, de cualquier color, tamaño o forma es una excelente fuente de calcio (indispensable para mantener dientes y huesos fuertes), por la cal que se le agrega cuando se procesa el maíz para convertirlo en masa, es alta en carbohidratos o hidratos de carbono, es fuente de fibra muy benéfica para los problemas digestivos; además, es el "complemento ideal" del frijol, ya que hace que la proteína de esta legumbre mejore su calidad biológica. El frijol, el arroz, el nopal, el chile y hasta la papa son sus principales condimentos entre los menos pudientes y los acompañantes perfectos de la tortilla.
Existe una amplia gama de deliciosas transformaciones de la mexicanísima tortilla para comerse: apenas cocida y caliente, se puede comer simplemente con sal, con chile o con frijoles, y es naturalmente deliciosa; como "totopos ": frituras doradas en aceite o manteca, van clavados en los frijoles refritos y quizá espolvoreados con queso; las "gorditas" de dulce son como galletas redondas de azúcar o piloncillo, tal vez con canela, famosas en la Villa de Guadalupe; los "Tlacoyos" son empanadas auténticas de maíz, con sus sabrosos relleno de frijol, arvejón, haba, chicharrón o flor de calabaza; como las "quesadillas", una tortilla doblada en dos rellena de frijoles o pollo, o queso, requesón, chicharrón, hongos, o papa con chorizo, quizá de carne deshebrada, flor de calabaza, cocida solamente o frita en aceite o manteca es un platillo típico en cada esquina de cada ciudad y pueblo. Comerla como "enchiladas": tortillas bañadas en Chile dorado, principalmente en mole, con algo dentro que puede ser pollo y rociadas de queso rallado, cebolla y algún otro alimento como lechuga y/o jitomate. Las más pequeñas sirven para hacer los tacos al pastor y los de canasta. Los rellenos de los tacos son infinitos, tantos que surgen otros preparados como las garnachas y chalupas, fritas o adobadas, llevan sobre sí queso y carne deshebrada o tal vez frijoles, crema y salsa; y mil modos más de comer tortillas.
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CONOCE MéXICO
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Esta es una producción independiente destinada a presentar los espacios turísticos de la República Mexicana.
